鲜湿面条褐变抑制剂的研究

作者：程丽英; 曹振霞; 石奇磊; 任红涛^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(09): 42-46.

• 鲜湿面条
• 色泽
• 褐变

为延缓或抑制鲜湿面条的褐变,根据鲜湿面条褐变原因,针对性地选取添加剂研究其抑制褐变效果。选取L*作为评价指标,通过单因素试验发现:在37℃条件下,脱氢醋酸钠、曲酸、抗坏血酸对鲜湿面条褐变没有抑制效果,丙酸钙、柠檬酸、EDTA-Na2、黄原胶对抑制面条褐变有效。根据响应面试验结果并进行验证得到鲜湿面条抑制褐变的最佳复配方案,以面粉质量为基准,丙酸钙0.108%、柠檬酸0.957%、EDTA-Na20.024%、黄原胶0.048%。

• 单位
  河南农业大学; 郑州工程技术学院