天然抗氧化剂协同冰鲜贮藏对牛肉的抗氧化效果研究

作者：付丽; 刘旖旎; 胡晓波; 高雪琴^*; 马路石; 王宁

来源：黑龙江畜牧兽医, 2020, (05): 52-59.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2019.02.0065

• 牛肉
• 冰鲜贮藏
• 天然抗氧化剂
• 迷迭香
• 茶多酚
• 葡萄皮提取物

为了研究天然抗氧化剂与-1℃冰鲜贮藏协同对冷鲜牛肉的抗氧化效果,试验采用迷迭香、茶多酚、葡萄皮提取物三种天然抗氧化剂处理肉样,在-1℃冰鲜贮藏,测定贮藏1,3,5,7 d肉样的色差、滴水损失、硬度、硫代巴比妥酸(TBARs)值,并进行了感官评价,以确定三种天然抗氧化剂单一使用时的最适浓度;采用正交试验优化出三种天然抗氧化剂的最适配比。结果表明:迷迭香、茶多酚、葡萄皮提取物三种天然抗氧化剂单一使用的最适浓度分别为0.15%、0.20%、0.15%,抗氧化效果显著优于冷藏对照组和冰鲜对照组(P<0.05);经正交试验直观分析与方差分析得出三种天然抗氧化最适配比为迷迭香0.15%、茶多酚0.15%、葡萄皮提取物0.15%,在此条件下贮藏7 d时牛肉的TBARs值为0.150 5 mg/kg,红度值(a*值)为18.55。说明三种天然抗氧化剂与冰鲜贮藏协同具有理想的抗氧化效果。

• 单位
  河南牧业经济学院; 东北农业大学; 食品与生物工程学院