改性处理对豌豆蛋白结构和功能特性的影响

作者：夏轩泽; 李言; 钱海峰; 张晖; 王立^*

来源：食品科学技术学报, 2021, 39(05): 32-48.

• 豌豆蛋白
• 挤压
• 磷酸化
• 挤压协同磷酸化
• 理化性质

以豌豆蛋白为原料,研究了挤压处理、磷酸化处理、挤压协同磷酸化处理三种改性处理方法对豌豆蛋白二硫键含量、二级结构含量、亚基组成,以及表面疏水性、溶解性、持水性及持油性、乳化活性及乳化稳定性的影响。结果表明,不同改性处理条件下豌豆蛋白结构及功能特性均发生变化,与挤压处理和磷酸化处理相比,挤压协同磷酸化处理对豌豆蛋白理化性质影响最为明显。与未改性豌豆蛋白相比,挤压协同磷酸化处理的豌豆蛋白二硫键含量增加了26.25%;二级结构中β-折叠含量增加了15.06%,β-转角含量减少了9.85%;亚基组成中豆球蛋白A和豆球蛋白B含量减少;表面疏水性提高了101.95%。挤压协同磷酸化处理后的豌豆蛋白溶解性、持油性、乳化活性及乳化稳定性显著高于未改性豌豆蛋白(P<0.05),而单一的挤压处理、磷酸化处理对豌豆蛋白这些功能性的改善效果不如挤压协同磷酸化处理,特别是挤压处理后豌豆蛋白溶解性减小。

• 单位
  江南大学