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摘要
为了解龙井茶机制过程中，青锅温度、时间及最大压力对龙井茶品质的影响。采用三因素两水平的正交试验，对青锅工艺参数进行了比较优化。通过对制得茶样的感官品质、理化成分含量和色差进行比较分析，结果表明：不同青锅处理对龙井茶品质具有明显影响，尤其是对外形、汤色和香气的影响较大。相对低温、低压或短时处理能减少营养成分的受热转化，并降低其在茶汤中的溶出率，利于汤色及滋味品质的改善。但因素间存在互作效应，在相对锅温较低前提下，长时与低压相配合，即：机器设定温度190℃,最大压力档位11,炒制4min左右的青锅工艺制得茶样的品质最佳。
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单位杭州市农业科学研究院
