气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响

作者：王俊姣; 高倩妮; 叶可萍^*; 李冉; 高廷轩

来源：南京农业大学学报, 2021, 44(01): 176-183.

• 气调包装
• 生鲜调理制品
• 荠菜猪肉馅
• 菌群结构
• 感官特性

[目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响。[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100%N2、30%CO2+70%N2、40%CO2+60%N2、50%CO2+50%N2),以正常包装(塑料袋包装)为对照,研究其在8℃贮藏过程中,微生物数量(菌落总数、乳酸菌、肠杆菌)及感官特性的影响,并通过高通量测序技术分析肉馅在贮藏过程中菌群结构的变化。[结果]与其他处理组相比,50%CO2+50%N2组的贮藏环境对产品保鲜最有利,感官指标表现良好,对乳酸菌和肠杆菌的抑菌能力最强。高通量测序结果表明,气调包装处理可显著改变生鲜荠菜猪肉馅的菌群结构。在属水平上,对照组的优势腐败菌为乳酸菌(肉食杆菌属),气调包装组的优势腐败菌为肠杆菌(沙雷菌属、气单胞菌属)和乳酸菌(乳球菌属),且不同处理组优势腐败菌的丰度存在差异。[结论]50%CO2+50%N2处理组对样品保鲜最有利,气调包装能显著改变肉馅的优势腐败菌。

• 单位
  南京农业大学