高强度超声与低氯化钠盐协同作用下鲢鱼糜凝胶的品质变化

作者：高霞; 冯庆祥; 胡杨; 尹涛; 尤娟; 熊善柏; 刘茹^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 197-204.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1521

• 二次旋转正交
• 高强度超声
• 鱼糜凝胶
• TCA-可溶性肽
• 盐含量

该实验以鲢鱼糜为研究对象，研究了高强度超声功率、时间及盐含量单因素对鱼糜凝胶破断力与凹陷深度的影响；在此基础之上，设计三因素五水平二次旋转正交实验，通过测定TCA-可溶性肽、持水性等指标分析各因素对鱼糜凝胶性能的影响，并建立回归方程，同时，通过绘制响应面分析因素间的交互作用。结果表明盐含量对鱼糜凝胶性能的影响最大，其次是超声时间，超声功率的影响最小。盐含量越高，鱼糜中蛋白质的降解程度越小，鱼糜凝胶持水性能越好。在低盐含量（<0.75%）下，TCA-可溶性肽随超声功率升高呈下降趋势；然而，在≥0.75%盐含量下，TCA-可溶性肽随超声功率升高而升高。综上，超声功率与低盐间存在协同效应，高强度超声处理可一定程度抑制低盐鱼糜中蛋白质的降解，提高了低盐鱼糜凝胶的持水性。

• 单位
  华中农业大学