酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响

作者：邹颖; 邹波; 余元善; 徐玉娟; 吴继军; 肖更生^*; 傅曼琴

来源：现代食品科技, 2019, 35(10): 189-195.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.026

• 荔枝汁
• 干酪乳杆菌
• 酵母菌
• 复合发酵

本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力以及感官指标等变化。结果表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能。复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准。随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势。发酵24h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94g/L)。D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH·清除能力)相比单独发酵组更具优势。发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之。综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。

• 单位
  农业部; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室