微波渗糖加工低糖大果山楂果脯工艺研究

作者：刘艳; 唐小闲; 张巧; 商飞飞; 李定金; 蔡文; 段振华^*

来源：中国果菜, 2020, 40(06): 52-57.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.06.009

• 大果山楂
• 低糖果脯
• 微波渗糖
• 感官品质

为了改善山楂果脯的口感、延长其保质期,本文以大果山楂为原料,采用微波渗糖技术,以感观评分为指标,研究低糖大果山楂果脯的加工工艺条件,并对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,微波渗糖加工低糖大果山楂果脯的最佳工艺条件为糖液质量浓度45%,糖煮时间25 min,微波功率140 W,微波时间20 min,在该条件下得到的低糖大果山楂果脯感官评分为88.3分,产品颜色鲜亮,果脯饱满,酸甜适宜;且产品经理化指标和微生物指标检测,结果均符合果脯国家标准的相关规定。

• 单位
  贺州学院; 食品与生物工程学院