基于HS-SPME-GC-MS非靶向分析不同发酵小米辣的风味差异

作者：叶子; 商智勋; 李美奇; 任洪冰; 屈用函; 胡小松; 易俊洁^*

来源：食品科学, 2022, 43(06): 309-316.

• 发酵
• 小米辣
• 挥发性香气成分
• 多元数据分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的非靶向分析技术，对比9个品种小米辣发酵前后的挥发性香气轮廓，并通过多元数据分析，进一步探究不同品种发酵小米辣的特征性香气物质。结果表明：酯类和萜烯类物质是小米辣的主要特征性香气成分，且经过发酵后其种类和含量均显著增加（P<0.05）。对于新鲜小米辣，罗勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水杨酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯是其主要的共有挥发性香气物质。经过发酵处理后，(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-芳樟醇氧化物、水杨酸乙酯和α-松油醇成为新产生的多品种共有挥发性香气物质。1-辛烯-3-酮和己酸叶醇酯分别为新鲜和发酵小米辣中最主要的香气活性物质。另外，不同品种小米辣的挥发性香气轮廓存在显著差异。多元数据分析结果显示，特征性酯类物质（2-甲基丁酸苄酯、3-甲基丁酸戊酯、戊酸苄酯）和萜烯类物质（D-柠檬烯、罗勒烯、茴香烯）使不同品种发酵小米辣产品呈现差异性风味。本研究描述的发酵小米辣香气轮廓，可为其产品风味品质评价及品种选择提供理论依据。

• 单位
  农业科学院; 昆明理工大学; 中国农业大学