本研究以牛肉为主要原料，以感官评分和脆度作为评价指标，采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响。结果表明，牛肉脆片的最优加工工艺参数：低温烘烤温度为70℃，低温烘烤时间为2 h，高温烘烤温度为180℃，高温烘烤时间为15 min，按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分，脆度值为601.43 g，蛋白质含量为32.80 g/100 g，产品各项理化指标均符合国家标准。
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