由于小麦麸皮抗营养因子含量高、适口性差、蛋白品质低等原因，其活性物质利用率较低。然而通过对麸皮进行改性预处理及微生物发酵，能有效改变麸皮的营养组成及活性成分。该文对不同改性方式、不同菌种发酵麸皮对其营养活性成分含量的影响相关研究进行综述，旨在为麸皮组分研究、生物转化及深度利用、相关功能性食品开发提供参考。
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