小麦粉体系直接酶解制备淀粉糖和蛋白肽的研究

作者：王章存; 李秀芳; 安广杰; 张培旗; 胡金强

来源：粮食与油脂, 2023, 36(06): 40-66.

• 小麦粉
• 淀粉糖
• 蛋白肽
• 谷朊粉

以小麦粉为原料制备小麦淀粉糖和蛋白肽，分析小麦粉和小麦淀粉在高温、中温淀粉酶酶解过程中的特点变化，并与谷朊粉对比蛋白质水解度。结果表明：小麦粉分别经高温和中温淀粉酶水解125 min后，淀粉水解度分别为63.4%和60.3%,黏度分别为23.5 mPa.s和25.1 mPa.s,淀粉糖得率分别为97.93%和92.63%,纯度分别为98.51%和98.21%;2种淀粉酶水解后所得蛋白质经碱性蛋白酶水解5 h后的水解度分别为14.97%和16.13%,相同处理条件的谷朊粉水解度为12.67%,表明湿面筋蛋白比经高温干燥的谷朊粉更易被蛋白酶水解。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院