基于响应面法分析酸奶馕工艺及贮藏特性

作者：张恒; 刘克俭; 李倩; 陈麟; 房丹丹; 郭心宇; 石骏; 张剑林^*

来源：发酵科技通讯, 2023, 52(03): 163-169.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2023.03.001

• 酸奶馕
• 响应面设计
• 感官得分
• 贮藏特性

以新疆特色老酸奶为原料与面粉及辅料相结合，通过醒发、焙烤制成一款新型酸奶馕，对酸奶馕工艺进行探究。通过单因素实验研究酵母、酸奶和蛋清蛋黄匀液的添加质量对酸奶馕的影响，同时利用响应面实验对加工工艺参数进行优化设计，筛选出最优组合。实验结果表明：最佳工艺条件为酵母添加质量1.5 g、酸奶添加质量100.3 g和蛋清蛋黄匀液添加质量21.0 g,得到的酸奶馕感官评分为93.4分，风味浓郁，色泽形态最佳，在此条件下贮藏天数不超过2 d的酸奶馕具有最佳贮藏特性。