果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响研究

作者：张霁红^*; 康三江; 胡生海; 曾朝珍; 张海燕

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(23): 9177-9182.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.23.027

• 果胶酶
• 早酥梨醋
• 发酵品质

目的探究果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响。方法采用L9(34)实验设计优化果胶酶酶解工艺,分析酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品中主要有机酸、氨基酸物质含量及感官品质的影响。结果加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚含量、透光率均显著上升(P<0.05),当果胶酶添加量0.3 g/kg、酶解温度45℃、酶解时间2.5 h、pH 4.0时,早酥梨汁总糖含量可达到(92.21±0.07) g/L,比未酶解果汁提升29.27%;酒精发酵、醋酸发酵速率较高,酒精转化率为73.7%,总酸含量(4.9±0.02) g 100 mL;梨醋产品中7种主要有机酸含量无显著差异, 17种氨基酸总量降低,必需氨基酸含量比例升高,与褐变相关的谷氨酸含量由(18.51±0.12)μg/mL减少至(11.95±0.01)μg/mL。结论与未酶解工艺比较,发酵后产品滋味协调、醇厚、澄清透明,品质较好。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所