仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

作者：曹媛媛; 周佺; 艾民珉; 范红; 郭善广; 蒋爱民^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(11): 47-52.

• 仙草提取物
• 猪肉肉糜脯
• 流变特性
• 质构
• 抗氧化活性

该文研究添加1%～4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。

• 单位
  华南农业大学