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摘要
探究香菇菜中多糖超声波提取工艺及其加工方式对多糖抗氧化活性的影响。采用单因素试验及响应面法优化香菇菜中多糖超声波提取工艺,通过对DPPH·、·OH、ABTS+·这3种自由基清除能力评价多糖的体外抗氧化活性,并利用红外光谱表征多糖的结构。结果表明,在液料比50︰1 mL/g、超声波时间60 min、超声波温度50℃、超声波功率400 W条件下,多糖提取得率为6.18%。多糖对DPPH·、·OH和ABTS+·这3种自由基均有较好的清除能力。高温炒制加工方式降低多糖对·OH清除能力,但对DPPH·、ABTS+·清除能力影响不大。经红外光谱鉴定,香菇菜中提取的多糖与香菇柄中提取的多糖红外光谱特征基本一致,说明香菇菜高温加工方式对多糖结构影响不大。试验结果为食品基质中多糖提取工艺优化和抗氧化活性评价提供参考。
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