CaCl2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理

作者：张馨丹; 李翠; 薛文通; 刘海杰^*

来源：食品科学, 2023, 44(03): 179-185.

• CaCl2电解水
• 绿豆芽
• 贮藏
• 品质
• 机理

利用CaCl2电解水(CaCl2electrolyzedwater,CEW)浸泡绿豆后使其发芽，研究CEW对绿豆芽的保鲜效果及作用机制。结果表明，25 mmol/L CaCl2浓度的电解水处理后，在贮藏5 d时，与对照组相比，其质量损失率降低，硬度和脆度约是对照组(自来水处理)的1.28倍，并且杀菌作用明显，绿豆芽表面微生物数量减少近一个对数值；低场核磁共振结果表明，绿豆芽水分状态有所改变，结合水含量增加；相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量分别降低约16.5%、27.5%、36.8%，维持了细胞膜完整性，减少活性氧积累从而减轻膜脂过氧化程度。此外，CEW处理后绿豆芽贮藏期间的褐变现象得到抑制，机理与褐变底物总酚含量降低以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有关。由此可见，CEW处理可一定程度上延缓绿豆芽在贮藏过程中的品质劣变。

• 单位
  中国农业大学