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摘要
本试验分析了不同超声条件下豌豆蛋白质内源荧光性、持水性、持油性和傅里叶红外光谱的影响，研究了不同超声条件对豌豆蛋白功能性及豌豆蛋白蛋糕的影响。结果表明：不同超声时间处理后，荧光强度在超声处理0～20 min之内呈增大的趋势，超过20 min内源荧光强度降低；从傅里叶红外光谱得出超声处理改变了蛋白质的二级结构。同时，豌豆蛋白的持水性、持油性和起泡性等功能特性都呈上升的趋势，泡沫的稳定性呈先上升后下降的趋势，但相比于未经过超声处理过的豌豆蛋白溶液都有增大的趋势。采用不同超声处理时间的豌豆蛋白制成蛋糕后，超声时间越长蛋糕的弹性和咀嚼性呈减小的趋势，与蛋糕的品质呈负相关，而弹性和回复呈增大的趋势，与蛋糕的品质呈正相关。
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