超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响

作者：卫永华; 刘永娟; 杨莉; 张志健; 刘会平^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(08): 203-210.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015822

• 超高压(ultra-high pressure,UHP)
• 乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)
• 凝胶特性

研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响。当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关。当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2+浓度的升高而下降。

• 单位
  陕西理工大学; 山西师范大学; 天津科技大学