卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺优化及理化品质影响

作者：钟楠; 李京九; 王宏勋; 易阳; 陈碧琨; 胥伟; 郭丹郡^*

来源：中国调味品, 2023, 48(04): 37-49.

• 标准化生产
• 卤鸭腿
• 桂皮提取液
• 工艺优化
• 理化品质

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题，推动卤鸭腿标准化生产的发展，该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料，采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺，并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化品质。结果表明，当桂皮提取液与鸭肉比例为15 mL/100 g、卤制15 min时添加桂皮提取液、卤制55 min时，鸭腿的综合分最高，为0.84,鸭腿感官评分为90.24分，出品率为64.66%。在卤制结束后，使用桂皮提取液卤制的鸭腿L*值、a*值相较于桂皮香辛料组提升了5.62%和25.38%,剪切力下降了4.81%, TBARS值和POV相较于使用桂皮香辛料卤制的鸭腿降低了16.90%和15.94%。综上所述，在鸭腿卤制工艺中将桂皮香辛料替换为桂皮提取液能够更好地改善鸭腿的色泽、嫩度以及脂肪氧化程度，并为标准化卤制的发展提供了一定的理论依据。

• 单位
  武汉轻工大学