山楂风味奶片的制备及体外抗氧化活性的研究

作者：杜利月; 郭留城; 王飞

来源：食品科技, 2023, 48(04): 119-126.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.042

• 山楂
• 奶片
• 制备工艺
• 响应面试验
• 抗氧化活性

以山楂和乳粉为主要原料，经降酸、混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备山楂风味奶片。以感官评分、质量差异、硬度和脆碎度作为评价指标，在单因素试验的基础上进行BoxBehnken响应面试验，通过优化山楂风味奶片的配方中山楂果粉、微晶纤维素和木糖醇的用量，得到山楂风味奶片的最佳配方为：全脂甜乳粉100 g、山楂果粉42.87 g、微晶纤维素19.71 g、木糖醇14.79 g、硬脂酸镁0.5%。用此配方制得的山楂风味奶片表面光滑，兼有山楂和牛乳的风味。与市售奶片相比，山楂风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪，还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物，营养成分更加丰富，具有较高的抗氧化活性。最佳制备工艺下，得到的山楂风味奶片的口感酸甜，兼有山楂和乳粉的双重营养和保健作用，符合健康饮食的理念。

• 单位
  漯河医学高等专科学校