该研究采用低盐固态酱油发酵工艺，采用单一菌株(米曲霉3.042)进行制曲，在制曲过程中添加核酸酶来实现酶法辅助发酵。采用单因素实验确定核酸酶的最佳添加量和添加时间。通过测定酱醅的总酸、氨基酸态氮等理化指标以及成品酱油中的风味成分，最后进行成品酱油的感官评定，探讨外源核酸酶在酱油酿造中的作用。结果表明，核酸酶的最佳添加量为大曲质量的0.3%。同时核酸酶的添加提高了大曲的酶活，保证了原料中大分子物质的分解和有效利用，从而具有提高酱油原料利用率和改善酱油风味的效果。
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