不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

作者：邝吉卫; 张冲; 黄峻榕; 蒲华寅; 马文慧; 闵聪; Youling L.Xiong

来源：食品科学, 2022, 1-12.

• 面筋蛋白
• 谷蛋白
• 醇溶蛋白
• 淀粉消化
• α-淀粉酶
• 相互作用

面筋蛋白可以抑制食品体系中淀粉的消化，但面筋蛋白组分中的谷蛋白和醇溶蛋白对淀粉消化特性的影响机理尚不明确。本研究分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定的比例（14:86）混合，运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等技术手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用，以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明：与纯小麦淀粉相比，添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使淀粉的消化率（C120）分别下降了39.93%、26.61%及49.48%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物，这提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比，添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障，这更大程度抑制了酶对淀粉的水解。此外，谷蛋白对α-淀粉酶作用的抑制率最高（约79%），激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理，为低血糖指数食品的开发提供理论指导。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学