风味驴肉酱的研制

作者：姚金萍; 杨舜铨; 王倩玉; 曹竑^*

来源：食品安全导刊, 2020, (24): 140-142.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.24.093

• 驴肉酱
• 单因素试验
• 感官分析

风味肉酱采用优质驴肉为原料,基于单因素试验结果,选择影响驴肉酱滋味、色泽、质地的因素进行L9(34)正交试验,以感官分析为指标,优化驴肉酱制作的工艺条件,得出风味驴肉酱的最佳配方是:驴肉添加量25%,植物油添加量11%,黄豆酱添加量18%,炒制时间为5 min。

• 单位
  西北民族大学