啤酒中的多官能团硫醇研究概述

作者：陈华磊

来源：啤酒科技, 2014, (12): 13-15.

• 啤酒
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• 有机硫化合物
• 酒花制品
• 多官能团

<正>硫醇,含巯基(SH)的化合物。啤酒中的单一官能团硫醇,如硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等,都具有类似于臭鸡蛋味的负面的刺激性气味。而多官能团硫醇则根据官能团的不同,而存在风味上的差异。最为熟悉的多官能团硫醇是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(MBT),该化合物是啤酒中日光臭异味的主要来源,其主要是通过酒花中的异α酸在经过紫外波长(355至440nm)照射,并由核黄素催化发生光化学降解,使其侧链断裂并与含硫氨基酸结合形成。其风味特征是典型的"臭鼬味",阈值仅为2-7ng/L。成品啤酒暴露在日光下短时间就会产生此物质,对酒体风味造成强烈的负面影响,

• 单位
  青岛啤酒股份有限公司科研开发中心