玉米醇溶蛋白组分的分级及表征

作者：陈改亭; 杜徐楠; 胡猛; 高志明; 崔绍华; 汤虎; 方亚鹏^*

来源：食品科技, 2020, 45(02): 296-302.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.048

• 玉米醇溶蛋白
• 组分
• 结构
• 界面

根据玉米醇溶蛋白(zein)组分在不同的异丙醇浓度、盐浓度、pH下溶解度的差异,从玉米中成功分离出α–zein,β–zein,γ–zein 3种组分,并对其提取率、相对分子质量、氨基酸组成、二级结构及界面特性进行表征。结果表明:α-zein的疏水性氨基酸含量最高,占比为54.3%;其次是γ-zein为47.1%;β-zein最低,疏水性氨基酸含量为38.2%。α-zein具有高含量α-螺旋结构,低含量的β-折叠结构;β-zein具有高含量β-折叠结构,低含量α-螺旋结构;γ-zein具有较高含量的β-转角结构。利用LB膜天平表征zein不同组分在空气-纯水界面的吸附行为,发现α-zein在空气-纯水界面平均分子所占面积最高,β-zein所占面积最低;α-zein形成的单分子层发生从液态扩张相到液态凝聚相的转变点最大,β-zein的相转变点最小。通过AFM表征zein不同组分在空气-纯水界面的形貌,发现α-zein以颗粒形态存在,β-zein呈紧密的网络结构,γ-zein形成类似蠕虫状的结构。研究能为玉米醇溶蛋白组分的应用研究提供理论依据。

• 单位
  湖北工业大学; 中国农业科学院油料作物研究所; 维乐维健康产业有限公司