响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白抗氧化肽的制备及其二级结构研究

作者：曲金萍; 陈金玉; 张坤生^*; 任云霞

来源：食品研究与开发, 2020, 41(13): 1-8.

• 肌原纤维蛋白
• 酶解
• 优化
• 抗氧化肽
• 二级结构

以鸡胸肉为试验原料进行肌原纤维蛋白的提取,而后进行酶解制备多肽,以IC50值为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面法优化肌原纤维蛋白抗氧化肽的酶解工艺,并对制备的抗氧化肽进行二级结构的鉴定。结果表明,胃蛋白酶是制备抗氧化多肽的最佳用酶;响应面法优化制备抗氧化肽的最佳酶解条件是pH 2.5、温度35℃、时间为3 h,此条件下酶解得到的多肽DPPH自由基清除率最高达到85.38%,IC50为6.674 mg/mL;还原能力方面吸光度值最高为0.537;ABTS+自由基清除率达到64.73%,即IC50值为281.575μg/mL;氧自由基吸收能力(oxygen radical absorption capacity,ORAC)显示为荧光强度随样品浓度的增大而衰减的缓慢,即样品抗氧化能力随浓度的增大而增大。傅里叶红外光谱法(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)显示二级结构各百分含量分别为α-螺旋15.36%、β-折叠20.22%、β-转角39.03%、无规则卷曲25.39%。

• 单位
  天津商业大学