真空预冷对松茸木质化及相关酶活力的影响

作者：赵焯然; 王凤玲^*; 王璇; 关文强; 胡昕; 刘镇国; 姚刚; 路鹏^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 真空预冷
• 木质化
• 松茸
• 保鲜

为探究真空预冷处理对松茸贮藏过程中木质化的影响，以松茸为实验材料，对贮藏期间松茸菌盖、菌柄的硬度、果肉紧实度、木质素、几丁质和纤维素含量及纤维素酶（cellulase，CX）、苯丙氨酸转氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、多酚氧化酶（peroxidase，POD）、过氧化物酶（polyphenol oxidase，PPO）活力的变化规律进行研究。结果表明：与对照组相比，真空预冷处理能够显著抑制菌盖与菌柄硬度和果肉紧实度的下降，有效抑制细胞壁中几丁质降解和CX活力的上升，维持较高的纤维素含量，延缓木质素积累，其菌盖和菌柄的PAL活力峰值分别比对照组低8.2%和2.9%，POD活力峰值分别比对照组低10%和3.7%，PPO活力峰值分别比对照组低23.1%和5.2%。此外，与菌盖相比，松茸菌柄木质化高峰出现时间早，更易出现木质化现象。结论：真空预冷处理能够延缓松茸木质化进程，较好地维持松茸品质。

• 单位
  天津商业大学; 深圳顺丰泰森控股(集团)有限公司