龙虾副产品酶解调配虾酱工艺条件研究

作者：娄爱华; 刘焱

来源：山东化工, 2015, 44(2): 27-31,35.

DOI：10.3969/j.issn.1008-021X.2015.02.009

• 虾副产品
• 中性蛋白酶
• 酶解
• 调味酱

本实验以虾头和虾壳为主要原料,采用酶解预处理制备虾调味酱.在单因素基础上,通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方.结果表明,酶解预处理的最佳条件为:酶解时间7h,酶添加量3％,酶解温度60℃.在此条件下,氨基氮达34.68ng,/g.虾酱配方比为:酶解液添加量55％,纤维素钠的添加量2.0％,黄酱添加量10％,淀粉添加量7％.在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下,所制得的虾酱风味鲜美适口,海鲜风味明显,色泽呈棕褐色,稠度较好、无颗粒,不分层.

• 单位
  湖南农业大学