温度对水果酵素发酵性能的影响

作者：文浩; 郑序影; 代佳丽; 张越; 李献梅; 胡跃高; 王小芬^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(02): 189-195.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.02.023

• 水果酵素
• 温度控制
• 乳酸菌
• 发酵性能

通过研究温度对水果酵素发酵过程中的发酵参数动态变化的影响,从pH值、有机酸、可溶性糖含量、纤维素酶活、微生物数量、感官评定等方面进行系统分析。结果发现,在发酵前期升温可显著提高可溶性糖含量(7 029.92 mg/mL),主要有机酸含量7.67 g/L,纤维素酶活15.66 U/mL及乳酸菌数量9.0 lg(CFU/mL)。乳酸菌数量与有机酸含量、可溶性糖含量、纤维素酶活之间有较强的相关性。本研究可为酵素产业健康发展提供一定的理论和技术依据。

• 单位
  中国农业大学; 生命科学学院