醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对饼干品质的影响

作者：杨涛; 王沛; 周琴^*; 王笑; 蔡剑; 黄梅; 戴廷波; 曹卫星; 姜东^*

来源：食品科学, 2020, 41(06): 8-15.

• 麦谷蛋白
• 醇溶蛋白
• 重组
• 饼干
• 品质

明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响。以扬麦22为材料,通过分离重组的方法,将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来,并按照既定比例进行重组,分析不同醇溶蛋白和麦谷蛋白质量比(醇/谷比)处理下面筋蛋白结构、面团流变学及饼干的品质变化规律。结果表明:随着醇/谷比的增加,面筋蛋白的β-折叠和α-螺旋含量逐渐下降,β-转角含量逐渐上升;游离巯基含量呈现线性下降趋势;各处理间的热变性温度(Tp)无显著性差异,焓值(ΔH)呈现上升的趋势。重组体系的弹性模量G’和黏性模量G"逐渐下降,流变损耗角tanΔ(G"/G’)逐渐上升;面团的内聚性、黏着性弹性呈现逐渐上升的趋势。饼干的硬度、咀嚼性、直径、厚度逐渐增加,延展因子降低,色泽有所改善,饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势。综上所述,醇/谷比增加造成饼干直径增加,色泽有所改善,但是醇谷比过高导致面筋蛋白黏弹性下降,重组面粉所制作饼干的硬度增加,延展因子变小,颜色泛白,醇/谷比6∶4为制作饼干的最佳比例。

• 单位
  农业部; 南京农业大学