四川火锅底料加工过程中风味变化规律

作者：王浩文; 王传明; 王红强; 叶丹; 吴晓霞

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 173-177.

• 四川火锅底料
• 加工工艺
• 变化规律
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

为探究四川火锅底料在加工过程中风味成分的变化规律，选择四川火锅底料的5个关键工艺，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)方法分析5个关键工艺和产品挥发性风味化合物。结果表明，火锅底料在整个加工过程中检测到589种物质。每个阶段特征风味物质及主要风味均存在较大差异，在A～B阶段主要是(E)-2-壬烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等组成牛油风味的化合物浓度较高。C阶段呈豆瓣、辣椒风味的物质，如苯乙醇、(E)-2-壬烯醛、d-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、芳樟醇等OAV较高。D阶段在整个加工过程中风味最丰富，检测到最多种挥发性风味物质，且浓度均较高。E阶段火锅底料成品中部分风味物质损失，最终形成了四川火锅底料成品的风味。

• 单位
  四川天味食品集团股份有限公司