没食子酸酯类化合物对食品中1,2-二羰基产物的清除效果

作者：王佳琦; 肖留榜; 王茜; 章鼎敏; 郑铁松; 吕丽爽^*

来源：食品科学, 2019, 40(19): 96-103.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20181008-033

• 乙二醛
• 甲基乙二醛
• 没食子酸丙酯
• 没食子酸辛酯
• 没食子酸十二酯
• 曲奇饼干

采用气相色谱法考察食品抗氧化剂没食子酸酯(没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)、没食子酸辛酯(octyl gallate,OG)、没食子酸十二酯(dodecyl gallate,DG))对高活性糖基化因子1,2-羰基化合物(乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO))的清除效果,并考察PG/OG/DG浓度、体系pH值及反应时间对清除效果的影响。此外,通过高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术探究清除机理。结果表明:PG、OG、DG能有效清除GO和MGO,清除效果依次为PG>OG>DG;当清除剂浓度为0.5 mmol/L时,PG对GO、MGO清除率均分别为70.5%、67.6%,OG、DG对GO和MGO的清除率也均达到50%以上;且随着清除剂浓度增大、体系pH值提高、反应时间延长,PG、OG、DG对GO和MGO清除能力增强;在精氨酸-葡萄糖体系、食品体系中验证了清除效果,并在曲奇饼干体系中证明其清除机理为:PG、OG均可捕获1分子GO或MGO形成相应加合产物,DG可捕获1分子GO形成加合产物。可见,没食子酸酯类化合物在食品加工过程中能有效清除外源性1,2-羰基化合物,提高食品安全性。

• 单位
  南京师范大学