基于“因果链分析”指导双孢菇中浓厚感物质发现的研究

作者：孙雅慧; 姜竹茂; 于京华; 张舒凡; 姚璐; 何若菡; 冯磊; 姚圣圣; 赵玉平^*

来源：农产品加工, 2022, (05): 77-79.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.020

• 因果链分析
• 双孢菇
• 浓厚感物质
• 风味

因果链分析是TRIZ理论中用于问题分析的工具，主要用于分析隐藏于初始因素背后的各种原因。Kokumi是一种能引起满口感、浓厚感等一系列令人愉悦味道的物质，已有研究成果显示，双孢菇中含有大量的Kokumi物质。由于物质的提取过程比较精细，拟使用TRIZ理论的因果链分析提出双孢菇中的Kokumi物质的提取工艺。首先是初始因素即双孢菇中含有浓厚感肽Kokumi物质，提取相应的中间因素和末端因素，从中间因素和末端因素中探究关键因素，得出浓厚感肽Kokumi物质的氨基酸序列，再对Kokumi物质进行固相合成，从而得到改善食品风味的Kokumi物质。

• 单位
  烟台大学; 生命科学学院