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摘要
为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响，测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化，考察了0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质。结果表明，欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在30、35和40℃开始增加。随着NaCl浓度的增加，肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低，而储能模量和损耗模量增加。0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为98.81 g，高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶。电泳结果表明，增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用。根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果，发现0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺 Ⅱ/酰胺Ⅰ强度比和最致密的网络结构。研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在35℃时开始变性，提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度，将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导。
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单位食品与生物工程学院; 集美大学
