虾活性肽微胶囊复合可食膜的制备及其保鲜作用

作者：吴泽龙; 陈梅香; 何建林; 白锴凯; 余琳; 张怡^*; 洪碧红^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023040069

• 虾活性肽微胶囊
• 可食膜
• 南美白对虾
• 保鲜

针对南美白对虾易腐败和黑变问题，以羟丙甲基纤维素、虾活性肽微胶囊为成膜原料，研发具有保鲜功能的复合可食膜。采用单因素实验，以膜的机械性能、水蒸气透过率等为指标，考察羟丙甲基纤维素添加量、甘油添加量及虾活性肽微胶囊添加量对复合可食膜的成膜效果及膜性能的影响，并进一步研究虾活性肽微胶囊添加量对复合可食膜的红外光谱和自由基清除能力的影响，优化复合可食膜制备工艺；开展覆膜包装贮藏实验，以感官评分、pH、挥发性盐基氮含量、菌落总数等为指标，探究复合可食膜对南美白对虾的保鲜作用。结果表明，经单因素实验优化，复合可食膜的最佳膜材添加量为：羟丙甲基纤维素12%、甘油0.4%、微胶囊3%，此条件下，膜的综合性能佳。由膜抗氧化性能测定实验可得，当微胶囊添加量为3%及以上时，膜的抗氧化性能较好。傅里叶红外光谱显示，微胶囊添加量为3%～4%时，微胶囊与膜组分的交联作用较强。贮藏实验证实，复合可食膜可抑制虾体腐败，改善虾体感官，减缓机体pH上升、挥发性盐基氮激增和菌落总数抬升等腐败现象，其贮藏期较无保护组可延长3～4 d，且总体保鲜效果优于HPMC空白膜甚至PE膜，展现出对南美白对虾的良好保鲜作用。

• 单位
  福建农林大学; 自然资源部第三海洋研究所