不同裹粉的制备及特性分析

作者：刘洁; 韩可阳; 王海洋; 刘亚伟^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(05): 25-30.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.05.004

• 辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物
• 裹粉
• 制备
• 特性

为了研究不同裹粉配方在油炸鸡块中的应用,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为油炸鸡块的裹粉,对裹粉的糊化特性、冻融稳定性和流变学特性进行分析。结果表明:不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物作为裹粉时,比面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素作为裹粉时的冻融稳定性、表观黏度和凝胶特性强。当辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物质量比为9.5∶0.5时,裹粉有较高的峰值黏度和最小的崩解值,表明其热稳定性最好,适合应用到油炸鸡块产品中。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院