嗜热小孢根霉GH134家族甘露聚糖酶基因的克隆表达及在果汁加工中的应用

作者：刘学; 韩璞; 陈伟; 田洪涛; 谷新晰^*

来源：食品科学, 2023, 44(16): 177-184.

• 大曲
• 嗜热真菌
• 小孢根霉
• 甘露聚糖酶
• GH134家族
• 果汁加工

本研究从浓香大曲中筛选出1株嗜热真菌HBFH10，经鉴定为小孢根霉(Rhizopus microsporus)。利用兼并引物，从菌株HBFH10中获得1个新型甘露聚糖酶基因(RmMan134)，该基因全长552 bp，无内含子，编码183个氨基酸和1个终止密码子。Rm Man134酶蛋白分子由1个信号肽序列(1～19 aa)和GH134家族的催化区组成。经异源表达后，重组Rm Man134的最适反应温度为50℃，最适反应pH值为6.0，具有较强的热稳定性和pH值稳定性。Rm Man134成熟蛋白分子质量约为18.5 kDa，存在糖基化修饰。经动力学性质测定，以魔芋胶为底物时，该酶的Vmax为57.1μmol/(min·mg),Km为0.66 mg/mL。重组酶Rm Man134对橙汁的澄清效果最为明显，澄清度提高了23.8%，其次苹果汁提高了11%，桃汁提高了7%左右。除此之外，添加重组酶使得葡萄汁的出汁率提高了7%左右。综上所述，甘露聚糖酶Rm Man134在果汁加工中具有较好的应用前景。

• 单位
  河北农业大学