充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究

作者：丁娟; 蹇华丽; 李学伟; 胡嘉良; 林婉欣; 杨幼慧

来源：食品工业科技, 2012, (10): 161-165.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.062

• 荔枝酒
• 氧化褐变
• 氮气
• 贮藏 litchi wine
• oxidative browning
• nitrogen
• storage

为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照(未充氮)减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。

• 单位
  华南农业大学; 李锦记（新会）食品有限公司