安石榴苷与焦磷酸钠对肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的影响

作者：韩馨蕊; 李颖; 刘苗苗; 范鑫; 冯莉; 曹云刚^*

来源：食品科学, 2022, 43(08): 15-21.

• 安石榴苷
• 焦磷酸钠
• 蛋白氧化
• 凝胶性能

研究添加安石榴苷、焦磷酸钠（sodium?pyrophosphate,SPP）及其组合（P+SPP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar?protein,MP）氧化稳定性和凝胶性能的影响。结果表明，安石榴苷和SPP添加均能有效抑制氧化诱导的蛋白羰基含量上升及自由氨基含量下降，且P+SPP组合添加效果最佳；但所有添加剂均无法有效抑制氧化诱导的巯基含量降低。添加安石榴苷促进了氧化诱导的蛋白结构展开、显著抑制了蛋白粒径增大（抑制率为10.50%），对于蛋白溶解度和热诱导凝胶过程中的流变学特性无显著影响，但明显降低了氧化MP凝胶的蒸煮损失和质构劣变。SPP添加同样促进了蛋白结构展开、抑制了蛋白粒径增大（抑制率为17.65%）、提高了氧化MP的溶解度（提高了9.78%），显著改变了热诱导凝胶过程中MP的流变学行为，致使热诱导凝胶的蒸煮损失降低了42.56%，但明显降低了凝胶强度等质构指标。P+SPP对MP凝胶性能的影响整体与SPP单独添加类似。因此，本研究抗氧化剂使用显著提高了MP的氧化稳定性及凝胶持水性，但凝胶的质构特性与抗氧化剂的种类密切相关。

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院