胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

作者：于辉; 赵敏; 杨鑫; 陈家盛; 姜鲁鑫; 邢琳琳; 毕延祥; 王香媛; 韩雨晴; 岳凤丽^*

来源：中国果菜, 2019, 39(03): 14-20.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.03.003

• 胡萝卜粉
• 营养馒头
• 工艺
• 品质
• 酵母粉
• 发酵时间

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养。在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺。结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0%,酵母粉添加量为0.9%,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味。

• 单位
  山东农业工程学院