含水量对湿热处理荸荠淀粉性质的影响

作者：甘增鹏; 谭金萍; 任剑豪; 蒋立文; 廖卢艳^*

来源：中国粮油学报, 2019, 34(12): 13-26.

• 荸荠淀粉
• 含水量
• 湿热处理
• 流变特性

为有效开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,将荸荠淀粉的含水量分别调节为20%、25%、30%、35%,利用鼓风干燥烘干箱在105℃下湿热处理2 h,研究湿热处理对荸荠淀粉糊化特性、流变特性、溶解度与膨胀度的影响。结果表明:随着湿热处理淀粉含水量的增大,淀粉糊峰值黏度和衰减值均有所降低;谷值黏度有所升高,淀粉颗粒的溶解度和膨胀度均有一定程度的下降;剪切稀化现象减弱;损耗角正切值越来越小,荸荠淀粉在湿热处理后所形成的凝胶为弱凝胶。

• 单位
  湖南农业大学