蔬菜品质相关酶高温瞬时失活动力学

作者：贺利锋; 王金鹏; 于博; 金征宇

来源：农业工程学报, 2009, 25(09): 339-344.

• 动力学
• 农产品
• 酶
• 过氧化物酶
• 多酚氧化酶
• TTIs

为了对蔬菜的超高温杀菌过程进行有效的控制,利用"胶囊式"时间-温度积分器(TTIs,time-temperature integrator)对蔬菜中品质相关酶——过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)进行了高温(100～140℃)、瞬时(10～150s)失活动力学研究,并运用数学模型测算了温度对该TTIs升温时间的影响。研究结果显示,TTIs的最长升温时间不超过0.5s,相对于热处理时间基本可以忽略;马铃薯中的POD和PPO为4种常见蔬菜中最耐热的酶,测定得到动力学参数,POD:Z=66.76℃,D121.1=61.88s,Ea=66.348kJ/mol;PPO:Z=37.55℃,D121.1=152.65s,Ea=63.800kJ/mol。该试验为超高温瞬时杀菌过程控制提供了关键参数,也为国内此领域研究补充了部分参考数据。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学