桄榔膏的制备及工艺优化

作者：汪志强; 安丰坤; 施晴; 符珍^*

来源：食品科技, 2023, 48(01): 81-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.043

• 亲水胶体
• 混料设计
• 桄榔膏

桄榔粉是广西四大名粉之一,具有低热量高营养的优点,但目前市场上的桄榔产品类型较少,因此研发一款配比合理且营养丰富的桄榔膏前景广阔。以桄榔粉为主要原料,通过进行单因素实验和混料设计得到5组优化后的配方组合,然后通过流变、质构和低场核磁检测,结合感官评价结果对产品进行综合分析。实验结果表明:魔芋胶、卡拉胶的添加对桄榔膏的感官评价及其理化性质具有显著影响,最佳的工艺配方为:桄榔粉10%、混合提取液86.5%、魔芋胶2.1%、卡拉胶1.4%。

• 单位
  广西大学