米香型白酒的研究进展

作者：余洁瑜; 刘功良; 白卫东; 费永涛; 艾连中; 俞剑燊; 王莉嫦

来源：中国酿造, 2021, 40(01): 29-32.

• 米香型白酒
• 风味物质
• 酿造工艺
• 酿酒微生物

米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响,为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。

• 单位
  上海理工大学; 上海金枫酒业股份有限公司; 仲恺农业工程学院