植物精油的抑菌机制及剂型在食品保鲜中的应用

作者：李倩; 艾淑娜; 郭飞燕; 李亚楠; 左雪昊; 安康; 刘涵; 范英姿; 陈叶茂; 王晓琦; 谢岩黎^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(04): 123-129.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.04.016

• 食源性致病菌
• 抑菌活性
• 剂型
• 食品保鲜

植物精油广泛存在于多种植物中，多数无毒无害、易于降解、对人体和环境友好，且多种植物精油通过破坏细胞膜、细胞壁的完整性及线粒体结构和功能达到显著的抑菌效果。然而，植物精油较强的挥发性导致抑菌时效不理想，壳聚糖、淀粉、明胶、果胶、大豆分离蛋白等无毒无害的天然高分子聚合物可以包裹植物精油制备成不同的剂型，不仅可以延长植物精油的抑菌时效，还可改善食品品质。在植物精油抑菌机制的基础上，综述了不同植物精油剂型的抑菌效果，最后对其在固液态食品保鲜中的应用进行具体论述，为植物精油的深入开发利用提供理论依据。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院