蜜柚甘蔗汁超高压加工研究

作者：曾宪录; 尹庄元; 黄惠华; 李卓文; 向泳岚; 吴泳辉; 况伟; 韩飞^*

来源：嘉应学院学报, 2022, 40(06): 34-40.

• 蜜柚
• 甘蔗
• 果汁
• 超高压加工技术

采用600 MPa超高压加工技术对重量比1:2和1:3蜜柚甘蔗汁杀菌，通过感官评定、菌落检测、酶活性测定、冷藏期间品质的变化等确定最佳保压温度和保压时间.结果表明：1:3蜜柚甘蔗汁的感官喜好度优于1:2蜜柚甘蔗汁；但是1:2果汁维生素C及抗氧化力显著高于1:3果汁；超高压条件600 MPa/0℃/20 min杀菌效果良好，果汁平均菌落总数为47.08 CFU/mL，感官质量最好；多酚氧化酶残余活性为57.33%～62.48%，过氧化物酶残余活性为72.91%～76.88%;4℃冷藏60 d期间可溶性糖、黄酮、感官品质保持稳定；维生素C及抗氧化力在冷藏期缓慢下降.

• 单位
  汕头职业技术学院; 嘉应学院; 生命科学学院