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摘要
为探究不同产地青花椒浸提前、后挥发性风味成分的差异，筛选出风味化合物丰富的原青花椒及青花椒残渣，以期为花椒油提取用原料的选择和青花椒残渣的综合利用提供理论参考。采用气相色谱-质谱联用技术对5个产地的青花椒浸提前、后挥发性风味成分进行分离鉴定，结果表明：从10个样品中共检出51种（12个共有组分）香气成分，包括烯烃类（20种）、醇类（15种）、酯类（3种）、酮类（2种）、烷烃类（5种）、酸类（2种）、酚类（1种）、醛类（1种）、其它类（2种）。通过聚类热图、气味活度值（OAV）、韦恩图、主成分分析（PCA）表明：不同产地原青花椒及青花椒残渣的关键香气成分之间存在差异，均含有较高OAV值的芳樟醇、（+）-柠檬烯、月桂烯、罗勒烯、反式石竹烯等，表明原青花椒含有大量关键香气成分。同时经热油浸提后，剩余的残渣中仍存在大量的关键香气成分，具有一定的利用价值。
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单位江西百草园实业有限公司; 四川农业大学
