自然发酵猕猴桃果酒中降苹果酸酵母的筛选与鉴定

作者：周清丽; 周绍琴; 周艳^*

来源：中国酿造, 2023, 42(12): 76-80.

• 降酸
• 筛选
• 苹果酸
• 猕猴桃果酒
• 生物降酸

该研究以自然发酵猕猴桃果酒中分离得到的7株低产醇酵母菌（编号为YK1～YK7）为研究对象，通过测定其在含有10 g/L苹果酸的酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基中培养后的pH值及总酸含量，筛选具有降苹果酸的酵母菌。利用筛选菌株发酵制备猕猴桃果酒，研究其对猕猴桃果酒降酸、降醇效果，并通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，筛选得到5株具有苹果酸降解能力的酵母菌株（YK1、YK2、YK3、YK5、YK6），总降酸率为32.45%～48.76%。采用这5株酵母菌株发酵制备猕猴桃果酒，总酸、苹果酸含量均下降，总降酸率为3.56%～15.67%，苹果酸降酸率为25.90%～33.02%。经鉴定，菌株YK1、YK2、YK5与YK6为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），菌株YK3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中，菌株YK6降苹果酸效果最好，其发酵制备的猕猴桃果酒pH为3.66，总酸含量为10.58 g/L，苹果酸含量为3.40 g/L，酒精度为2.2%vol，说明菌株YK6可作为酿造低酸、低醇猕猴桃果酒的优良酵母。

• 单位
  贵州医科大学