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摘要
目的 对淡豆豉炮制过程中产黄曲霉毒素（aflatoxins,AFTs）的微生物（简称产毒菌）进行筛选鉴定、定量分析和产毒能力测定。方法 运用紫外荧光法初筛淡豆豉炮制中各样本的产毒菌并菌落计数；对初筛菌株的18S rDNA序列进行PCR扩增、测序，测序结果经NCBI同源性比对、MEGA 7.0软件构建系统发育树进行分子生物学鉴定；应用超高效液相色谱-串联质谱法（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）检测各产毒菌培养液中AFTs含量，确定各产毒菌的产毒能力。结果 紫外荧光法结合分子生物学共筛选鉴定出15株产毒菌株，为黄曲霉和溜曲霉；“黄衣上遍”阶段产毒菌菌落数逐渐增多，至发酵第6天时最多，为1×10~(6.30) CFU/g，进入“再闷”阶段产毒菌数量逐渐减少，从再闷第9天开始至第15天均未检测到产毒菌；经UPLC-MS/MS法确定15株菌中有5株不产毒，10株产毒，且产毒能力各不相同并均低于5 ng/mL，远低于黄曲霉标准株（654.90 ng/mL）。结论 淡豆豉炮制过程中存在产AFTs能力不同的黄曲霉、溜曲霉且产毒菌数量呈现先升后降，将为探讨淡豆豉炮制中AFTs消长机制奠定基础，并首次从安全性角度证实了淡豆豉“再闷”的重要性和“再闷”时间的合理性。
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